一種素雞加工方法

1.一種素雞加工方法,其特征在于包括以下步驟：
1）、清洗：篩選上好的黃豆，先用潔凈清水將所有工具、容器清洗干凈，并殺菌、消毒，再用潔凈清水將黃豆清洗三遍；
2）、浸泡：將清洗干凈的黃豆放入容器中，用清水浸泡3-10小時；
3）、磨漿：把浸泡好的黃豆上磨，上磨時速度保持勻速，均勻下漿；
4）、濾漿：將磨出的漿液裝入自制布兜，用力攪拌、擠壓，將豆?jié){榨出布兜，榨完一次后放入清水，再榨一次；
5）、燒煮：將過濾的豆?jié){放入鍋內(nèi)煮沸除去泡沫，邊煮邊撇去面上浮著的泡沫，煮的溫度保持在90-110℃，時間為20分鐘；
6）、點鹵：煮好的豆?jié){進行點鹵以凝固成豆腐花；
7）、制作千張：將一卷長長的白布，鋪在木頭做成的模子里，一層白布一層豆花，白布層層鋪下去，然后加壓，模子里的豆腐花，通過重壓壓成了一張張韌勁十足的千張；
8）、堿水浸泡：將千張泡在堿水中，堿水的濃度為1%-3%，時間在55-65s；
9）、卷筒蒸煮：將堿水泡過的千張撈出卷成圓柱形并用布包好扎緊放入竹籠中旺火蒸透，直至千張卷粘結(jié)為一體，在蒸煮的水中加入香料包，所述香料包包括桂皮9-11g、茴香
9-11g、香葉4-6g、茶葉19-21g、花椒1-3g、糖9-11g、良姜4-6g；
10）、加壓制成：將蒸透并粘結(jié)為一體的千張卷加壓，擠出多余水份，然后脫布即成素雞。
2.如權(quán)利要求1所述的一種素雞加工方法,其特征在于：步驟2中浸泡的時間夏天為
3-5小時，春秋季為5-8小時，冬天為8-10小時，步驟8中堿水濃度為2%。
3.如權(quán)利要求1所述的一種素雞加工方法,其特征在于：步驟9中香料包包括桂皮
10g、茴香10g、香葉5g、茶葉20g、花椒2g、糖10g、良姜5g。
4.如權(quán)利要求1或2或3所述的一種素雞加工方法,其特征在于：步驟6中點鹵的方法為鹽鹵、石膏或者葡萄糖酸內(nèi)酯，其中用鹽鹵點鹵方法為1公斤干黃豆制成的豆?jié){需用氯化鎂28-32克，用溫水化開即可點鹵，用石膏點鹵的方法為1公斤干黃豆制成的豆?jié){需用石膏38-42克，先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然后碾成粉末加水調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻，用葡萄糖酸內(nèi)酯點鹵的方法為1公斤干黃豆制成的豆?jié){需用葡萄糖酸內(nèi)酯18-22克，且融化葡萄糖酸內(nèi)酯的水溫≤40度，點鹵的過程中要邊加邊攪拌，豆?jié){就會凝結(jié)成豆腐花。
5.如權(quán)利要求4所述的一種素雞加工方法,其特征在于：用鹽鹵點鹵方法為1公斤干黃豆制成的豆?jié){需用氯化鎂30克，用石膏點鹵的方法為1公斤干黃豆制成的豆?jié){需用石膏
40克，用葡萄糖酸內(nèi)酯點鹵的方法為1公斤干黃豆制成的豆?jié){需用葡萄糖酸內(nèi)酯20克。

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