火腿加工方法

1.一種火腿腌制加工方法，工藝程序?yàn)椋喊ㄟx腿、修割、 上鹽、干燥，其特征在于：
a、經(jīng)選腿、修割，然后在相對(duì)濕度60～80％，8～10℃冷 涼24小時(shí)、排血，接著上頭道鹽、堆碼，而后上二道鹽、堆碼， 再上三道鹽、最后堆碼，清表面、上掛涼爽通風(fēng)處干燥、6個(gè) 月自然熟化檢驗(yàn)，B、鹽料配方是：食鹽88％，白糖11.5％，其它輔料0.5％； 鹽∶肉＝1∶12，
c、三道鹽的量分別是：第一次40％，第二次30％，第三次 30％。
2.據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于：排除主靜 脈內(nèi)積存瘀血達(dá)95％。

本發(fā)明涉及一種火腿的加工方法，屬于食品加工方法。\n豬的后腿在腌制發(fā)酵過程中經(jīng)過微生物的作用，能增加多 種人體必需氨基酸和維生素E的含量。氨基酸含量增加，火腿 就會(huì)有一種特香味，能增進(jìn)人的食欲，提高營養(yǎng)價(jià)值。維生素 E有降低血壓和膽固醇的作用。這對(duì)中老年人來說，食用火腿 比食用鮮肉好處多。\n傳統(tǒng)火腿的腌制由于鹽料單一、不冷涼、不排血，用水浸 泡，往往難于解決含鹽量偏高的問題。因?yàn)椴焕錄?、不排血?肉料中活性物質(zhì)不排出和得不到抑制，腌制過程中含鹽量過少 就會(huì)使肉料腐變；采用鹽水浸泡往往造成下層鹽量多，上層鹽 量少。火腿含鹽量多會(huì)抑制微生物的活動(dòng)，含鹽量適中才會(huì)使 火腿充分發(fā)酵。單一用食鹽腌制還存在“硬”的問題。象農(nóng)村 農(nóng)戶加工豬腿時(shí)，由于腌制中簡(jiǎn)單地上許多鹽，掛于灶塘上烘 干，往往成為“老臘肉”，而缺乏火腿的特香氣味。\n本發(fā)明的目的就是在傳統(tǒng)火腿腌制法的基礎(chǔ)上，從鹽料配 制、環(huán)境選擇、工藝改進(jìn)等方面創(chuàng)造一個(gè)適于火腿微生物活動(dòng) 的環(huán)境，使火腿充分發(fā)酵成熟，提高火腿氨基酸的含量，向人 們提供一種色、香、味俱全的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。\n上述目的是這樣實(shí)現(xiàn)的：這種火腿是選用優(yōu)良品種豬的后 腿，在濕度60～80％，8～10℃的冷涼地區(qū)，采用火腿加工新技 術(shù)成果腌制而成的產(chǎn)品。其腌制的鹽料是一個(gè)能解決傳統(tǒng)火腿 許多缺點(diǎn)的配方。火腿腌制加工的工藝程序?yàn)?，包括選腿、修 割、上鹽、干燥，將屠宰當(dāng)天的豬后腿經(jīng)選腿、修割、然后在 相對(duì)濕度60～80％，8～10℃冷涼24小時(shí)、排血，接著上頭道 鹽、堆碼，爾后上二道鹽、堆碼，再上三道鹽、最后堆碼，清 表面、上掛涼爽通風(fēng)處干燥、6個(gè)月自然熟化檢驗(yàn)。鹽料配方 是：食鹽88％，白糖11.5％，其它輔料0.5％；鹽∶肉＝1∶12， 三道鹽的量分別是：第一次40％，第二次30％，第三次30％。上 掛前用熱水浸濕毛巾，清理火腿表面污物使火腿潔凈。按照此 法用其他品種的豬也能得到色香味俱佳的火腿。\n用此方法腌制的火腿，含鹽量?jī)H4.9％，不發(fā)硬，切片呈玫 瑰紅色，三針檢驗(yàn)有火腿的特殊香味，是人們佐食的上乘佳品。\n下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例作進(jìn)一步詳述\n圖1為火腿加工方法的流程圖\n火腿腌制加工方法，其工藝程序?yàn)椋喊ㄟx腿、修割、上 鹽、干燥，將屠宰當(dāng)天的豬后腿經(jīng)選腿、修割、然后在相對(duì)濕 度60～80％，8～10℃冷涼24小時(shí)、排血，接著上頭道鹽、堆 碼，爾后上二道鹽、堆碼，再上三道鹽、最后堆碼，清表面、 上掛涼爽通風(fēng)處干燥、6個(gè)月自然熟化檢驗(yàn)。鹽料配方是：食 鹽88％，白糖11.5％，其它輔料0.5％；鹽∶肉＝1∶12，三道鹽 的量分別是：第一次40％，第二次30％，第三次30％。上掛前用 熱水浸濕毛巾，清理火腿表面污物使火腿潔凈，掛于通風(fēng)陰涼 處。\n具體制作過程是：\n(1)選腿：選擇肉品檢驗(yàn)合格的豬后腿。\n(2)修割：將腿按標(biāo)準(zhǔn)修割成琵琶形。\n(3)冷涼：將修割后的鮮腿在相對(duì)濕度60～80％，8～10℃ 冷涼24小時(shí)。低溫保鮮，是變化學(xué)保鮮為物理保鮮，可使肉料 中一些活性酶失去活性。在此基礎(chǔ)才上鹽，有利于火腿保鮮。\n(4)排血：將冷涼的豬腿按壓股動(dòng)脈和后肢靜脈，盡可能 排除主靜脈血管內(nèi)積留的瘀血達(dá)95％，以減少活性物質(zhì)的積存， 這是防腐防生蠅蛆的重要措施。\n(5)稱肉重、計(jì)鹽料：將所腌肉料稱重，按鹽∶肉＝1∶12 計(jì)算所需鹽料。\n(6)上頭道鹽：按肉重，用需鹽量的40％均勻地撒在豬腿 肉面，勻速地用力擦、搓、揉。注意：不能過度擦搓切面，以 防表面破裂。皮面也要上一部分鹽料，擦至濕潤方可。\n(7)堆碼：用石塊或磚塊支砌兩個(gè)墩子，上面橫放幾根柴 或竹子，下面放一個(gè)集鹽水的大盆。然后將上好頭道鹽的腿子 堆碼3～5天。堆碼要求結(jié)實(shí)。腿過少時(shí)可用石塊壓在上面。堆 碼時(shí)間以腿大小來定，大腿5天，小腿3天。\n(8)上二道鹽料：堆碼3～5天后將腿子取出上二道鹽料， 占總鹽料的30％，方法同一道鹽。\n(9)再堆碼：將第一次堆碼時(shí)在上面的腿子翻到下面，下 面的翻到上面堆碼，大腿10天，小腿5天。\n(10)上三道鹽：占總鹽量的30％，方法同(8)。\n(11)最后堆碼：方法同(9)，時(shí)間5～10天。\n(12)清表面：用熱水浸毛巾擦洗腿子表面污物，使之潔凈。\n(13)上掛：將腿子上掛于通風(fēng)、涼爽、避日、干燥、防蠅、 防鼠的貯藏庫內(nèi)。最好是一樓，若通風(fēng)不良可用風(fēng)扇換氣。讓 火腿自然熟化，時(shí)間約6個(gè)月。\n(14)成熟火腿檢驗(yàn)：上掛6個(gè)月后進(jìn)行火腿質(zhì)量檢驗(yàn)。要 求表皮白色或綠色的霉，不能有黑色的霉；三針檢驗(yàn)有火腿特 香氣，切片呈玫瑰紅色，含鹽量5％左右，不能含有有害物質(zhì)。