一種含仙人掌的火腿及其制備方法

1.一種含仙人掌的火腿，其特征在于是由下述重量份的原料組成：
瘦豬肉100-120、食鹽4-6、黑胡椒1-2、食用仙人掌4-6、代代花1-2、五味子1-2、鈣果葉1-2、花生殼1-2、番荔枝2-3、龍眼2-3、黑棗1-2、龍利葉1-2、蘋果花1-2、大豆分離蛋白1-2、冰水16-18、奶油2-3、蜂蜜6-8、雞蛋清1-2、三七粉1-2、味精0.3-0.5、紅曲紅色素
0.02-0.05、羧甲基纖維素鈉0.3-0.5；
所述的含仙人掌的火腿的制備方法包括以下步驟：
（1）原料處理：選用衛(wèi)生檢驗合格的新鮮瘦豬肉，清洗干凈，清洗時擠出血管中的積血，在肉的表面刷上食鹽，進行鹽漬，1-2天后等食鹽滲透入肉后進行第二次上鹽，鹽的用量不超過第一次用鹽量的一半，在第二次上的鹽中混合研碎的黑胡椒，鹽漬時溫度6-8℃，2-3天后將肉表面的余鹽用水清除，掛于陰涼處風干，時間為5-6天；
（2）將代代花、五味子、鈣果葉、花生殼洗凈后瀝干，混合粉碎，加入總重量6-8倍的清水，在蒸汽夾層鍋中加熱至80-100℃，熱浸3-4小時，用80-100目濾布過濾，得到濾液，將濾渣在同樣條件下進行二次水提，兩次濾液合并，得到提取液A；
（3）將番荔枝去皮，與去殼去核后的新鮮龍眼肉混合，進行榨汁，過濾得到果汁，將黑棗洗凈，加入5-6倍清水，煮熟后去核，得到的黑棗肉與果汁混合打漿，得到黑棗漿；
（4）將龍利葉、蘋果花洗凈，在95-100℃下蒸汽熱燙3-4分鐘，迅速冷卻后粉碎得到混合物B；
（5）將食用仙人掌去刺去皮洗凈后，在濃度為1-3%的食鹽水中浸泡20-30分鐘，取出后與奶油一起磨漿，得到仙人掌漿；
（6）腌制：將風干后的肉料用40-50℃的熱水清洗，除去表面油層和灰塵后送入絞肉機中，用8-10mm的孔板絞碎，加入蜂蜜，混合攪拌均勻，干腌1-2天；
（7）斬拌：將腌制好的肉料放入斬拌機中，加入提取液A、混合物B、仙人掌漿，斬拌6-8分鐘，加入黑棗漿、三七粉和一半冰水，斬拌5-6分鐘，再加入剩余冰水和剩下的原料，攪拌均勻，靜置20-30分鐘，得到肉餡；
（8）灌裝：將上述肉餡用灌裝機灌裝至腸衣中，封口，得到半成品的火腿；
（9）蒸煮：將上述半成品火腿送入蒸煮箱，在95-100℃下蒸煮30-40分鐘；
（10）冷藏：快速冷卻后在1-4℃下儲存，得到含仙人掌的火腿。

一種含仙人掌的火腿及其制備方法\n技術領域\n[0001] 本發(fā)明涉及一種火腿，尤其涉及一種含仙人掌的火腿及其制備方法。\n背景技術\n[0002] 傳統(tǒng)火腿口感較老，肉香不濃厚，兼顧不了色香味俱全的感官享受，隨著火腿腸產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，消費需求水平的不斷提高，消費市場不斷細分，火腿腸品種、加工技術、包裝形式在近年來也有了飛躍的進步，不僅由單一的豬肉制品發(fā)展到了以雞、牛、羊等為原料的肉制品，而且還針對不同的消費群體，開發(fā)出了多種特色的保健產(chǎn)品。\n發(fā)明內容\n[0003] 本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術中的不足，提供了一種含仙人掌的火腿及其制備方法。\n[0004] 本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的：\n[0005] 一種含仙人掌的火腿，是由下述重量份的原料組成：\n[0006] 瘦豬肉100-120、食鹽4-6、黑胡椒1-2、食用仙人掌4-6、代代花1-2、五味子1-2、鈣果葉1-2、花生殼1-2、番荔枝2-3、龍眼2-3、黑棗1-2、龍利葉1-2、蘋果花1-2、大豆分離蛋白1-2、冰水16-18、奶油2-3、蜂蜜6-8、雞蛋清1-2、三七粉1-2、味精0.3-0.5、紅曲紅色素0.02-0.05、羧甲基纖維素鈉0.3-0.5。\n[0007] 一種含仙人掌的火腿的制備方法，包括以下步驟：\n[0008] （1）原料處理：選用衛(wèi)生檢驗合格的新鮮瘦豬肉，清洗干凈，清洗時擠出血管中的積血，在肉的表面刷上食鹽，進行鹽漬，1-2天后等食鹽基本滲透入肉后進行第二次上鹽，鹽的用量不超過第一次用鹽量的一半，在第二次上的鹽中混合研碎的黑胡椒，鹽漬時溫度\n6-8℃，2-3天后將肉表面的余鹽用水清除，掛于陰涼處風干，時間為5-6天；\n[0009] （2）將代代花、五味子、鈣果葉、花生殼洗凈后瀝干，混合粉碎，加入總重量6-8倍的清水，在蒸汽夾層鍋中加熱至80-100℃，熱浸3-4小時，用80-100目濾布過濾，得到濾液，將濾渣在同樣條件下進行二次水提，兩次濾液合并，得到提取液A；\n[0010] （3）將番荔枝去皮，與去殼去核后的新鮮龍眼肉混合，進行榨汁，過濾得到果汁，將黑棗洗凈，加入5-6倍清水，煮熟后去核，得到的黑棗肉與果汁混合打漿，得到黑棗漿；\n[0011] （4）將龍利葉、蘋果花洗凈，在95-100℃下蒸汽熱燙3-4分鐘，迅速冷卻后粉碎得到混合物B；\n[0012] （5）將食用仙人掌去刺去皮洗凈后，在濃度為1-3%的食鹽水中浸泡20-30分鐘，取出后與奶油一起磨漿，得到仙人掌漿；\n[0013] （6）腌制：將風干后的肉料用40-50℃的熱水清洗，除去表面油層和灰塵后送入絞肉機中，用8-10mm的孔板絞碎，加入蜂蜜，混合攪拌均勻，干腌1-2天；\n[0014] （7）斬拌：將腌制好的肉料放入斬拌機中，加入提取液A、混合物B、仙人掌漿，斬拌\n6-8分鐘，加入黑棗漿、三七粉和一半冰水，斬拌5-6分鐘，再加入剩余冰水和剩下的原料，攪拌均勻，靜置20-30分鐘，得到肉餡；