一種人造糯米的復(fù)配方法

1.一種人造糯米的復(fù)配方法，其特征在于包括如下步驟：
1）將新鮮山藥切片，放入護色液中浸泡，放置12-15分鐘后瀝水，護色液中含有如下濃度的物質(zhì)：0.65%抗壞血酸，0.2%檸檬酸鈉、0.2%氯化鈉，護色液的重量與放入其中的山藥片的重量比為7.5：1;
2）將瀝干水的山藥片進行硬化：將山藥片放入濃度為0.8%的氯化鈣溶液中浸泡8分鐘，氯化鈣溶液的重量和放入其中的山藥片的重量比為4：1;
3）將硬化的山藥片放在打漿機中破碎，打漿時間為2分鐘；
4）將糯米磨成粉；
5）在打好的山藥漿中加入如下質(zhì)量百分比的物質(zhì)：18%的糯米粉、0.2%的單甘酯和
0.5%的海藻酸鈉，攪拌2-5分鐘；
6）在步驟5）的山藥漿中繼續(xù)加入如下質(zhì)量百分比的物質(zhì)：5%的淀粉、0.8%的卡拉膠、
0.2%的魔芋膠，攪拌3分鐘；
7）將上述漿液通過雙螺桿擠壓機進行預(yù)糊化，機筒溫度保持在125℃，螺桿轉(zhuǎn)速保持在
215轉(zhuǎn)/分；
8）將預(yù)糊化的漿液進行二次擠壓，出料筒溫度60℃，螺桿轉(zhuǎn)速208轉(zhuǎn)/分，制得粉粒；
9）冷卻，包裝。

一種人造糯米的復(fù)配方法\n技術(shù)領(lǐng)域\n[0001] 本發(fā)明涉及一種速食食品的生產(chǎn)方法，尤其涉及一種人造糯米的復(fù)配方法。\n背景技術(shù)\n[0002] 糯米又稱江米，是稻米的一個品種。糯米約含蛋白質(zhì)9%、脂肪1%、以及碳水化物等。糯米淀粉多為支鏈淀粉，而秈米淀粉多直鏈淀粉，所以糯米比秈米軟粘且低溫下不易老化。我國常食用的粽子就采用糯米制成，是一種百姓常食用的食品。\n[0003] 但是，糯米的粘度大，不容易消化，一次不能多吃，吃多的話造成消化系統(tǒng)疾病，因此需要一種糯米的替代品，既能保持糯米原有的風(fēng)味品質(zhì)，又融合其他營養(yǎng)元素，容易消化，不會由于食用過量而造成疾病。\n[0004] 山藥作為一種保健食品，據(jù)悉在我國至少已經(jīng)有2000年之久，古代多部藥用書籍對其都有詳細記載。山藥，不但是具有滋補保健功效的食用佳品，而且是一種常用的藥材，具有藥食兩用的價值。由人工所栽培種植的山藥色澤潔白、味道甘甜、粉質(zhì)充足、尺寸大個且質(zhì)地堅硬，一般多用來食用。\n[0005] 將山藥用來替代糯米，現(xiàn)有技術(shù)中還沒有過記載。\n發(fā)明內(nèi)容\n[0006] 本發(fā)明采用獨特工藝，融合糯米和山藥，制成一種人造糯米，既保持了糯米原有的口感，又增加了山藥的營養(yǎng)功效，也解決了糯米不易多吃的技術(shù)問題。\n[0007] 為達到上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：\n[0008] 一種人造糯米的復(fù)配方法，其特征在于包括如下步驟：\n[0009] 1）將新鮮山藥切片，放入護色液中浸泡，放置12-15分鐘后瀝水，護色液中含有如下濃度的物質(zhì)：0.5%抗壞血酸，0.2%檸檬酸鈉、0.2%氯化鈉和0.15%的維生素C，護色液的重量與放入其中的山藥的重量比為7.5：1;\n[0010] 2）將瀝干水的山藥進行硬化：將山藥放入濃度為0.8%的氯化鈣溶液中浸泡8分鐘，氯化鈣溶液的重量和放入其中的山藥的重量比為4：1;\n[0011] 3)將硬化的山藥片放在打漿機中破碎，打漿時間為2分鐘；\n[0012] 4）將糯米磨成粉；\n[0013] 5）在打好的山藥漿中加入如下重量份的物質(zhì)：18%的糯米粉、0.2%的單甘脂和\n0.5%的海藻酸鈉，攪拌2-5分鐘；\n[0014] 6）在步驟5的山藥漿中繼續(xù)加入如下重量份的物質(zhì)：5%的淀粉、0.8%的卡拉膠、\n0.2%的魔芋膠，攪拌3分鐘；\n[0015] 7）將上述漿液通過雙螺桿擠壓機進行預(yù)糊化，機筒溫度保持在125℃，螺桿轉(zhuǎn)速保持在215轉(zhuǎn)/分；\n[0016] 8）將預(yù)糊化的漿液進行二次擠壓，出料筒溫度60℃，螺桿轉(zhuǎn)速208轉(zhuǎn)/分，制得粉粒；\n[0017] 9）冷卻，包裝。\n[0018] 在山藥加工過程中會發(fā)生褐變反應(yīng)，因此需要對山藥進行護色，現(xiàn)有技術(shù)中常用亞硫酸鹽進行護色，亞硫酸鹽可以顯著抑制山藥的褐變，但是殘存的二氧化硫?qū)θ梭w健康有害，人們研究出了抗壞血酸、醋酸鋅、乙二胺四乙酸二鈉等抑制褐變，取得一定效果，但是單一的抑制劑效果還不能令人滿意。本技術(shù)方案采用的0.5%抗壞血酸，0.2%檸檬酸鈉、\n0.2%氯化鈉和0.15%的維生素C組合抑制劑，不但具有較好的抑制褐變效果，而且比較經(jīng)濟。\n[0019] 為了選出最佳的護色液配方，分別采用檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈉進行護色，考察單一護色劑對蓮藕的色澤變化影響。再根據(jù)單一護色劑的情況復(fù)配出復(fù)合護色劑，選出最適合山藥的護色液配方。\n[0020] 試驗方法為分別對檸檬酸、抗壞血酸、磷酸酸鈉、氯化鈉等等常用的護色劑進行單因素試驗，從中選出合適的濃度范圍，然后根據(jù)濃度范圍，通過排列組合的方式逐一試驗，最后選出最佳的配方：0.5%抗壞血酸，0.2%檸檬酸鈉、0.2%氯化鈉，另外再加入0.15%的維生素C后，護色效果顯著增加。\n[0021] 護色液和浸泡的山藥的比例也很關(guān)鍵，在確定最佳的護色液配方后，逐比例進行比例試驗，確定在7.5：1時護色效果最佳。\n[0022] 在后續(xù)加工過程中要對山藥進行高溫處理，高溫后山藥的質(zhì)地變軟，硬度下降，影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)，因此需要對山藥進行硬化。\n[0023] 經(jīng)過試驗最佳的硬化劑為濃度0.8%的氯化鈣，最佳浸泡時間為8分鐘，最佳的氯化鈣和山藥的比例為重量比4：1。試驗方法為逐項驗證，選取最佳效果。\n[0024] 在擠壓加工過程中，山藥和糯米中的淀粉和蛋白發(fā)生了很大的變化，由于加熱和機械剪切, 水溶性碳水化合物增多、蛋白質(zhì)變性而溶解性下降，膨脹度增加，這些變化對配合人造糯米質(zhì)構(gòu)具有一定的改良作用, 如硬度下降等。但在浸泡和蒸煮工序中, 水溶性碳水化合物容易流失, 蛋白質(zhì)變性加劇, 同時由于質(zhì)地結(jié)構(gòu)脆弱，持水性較差, 易導(dǎo)致干燥過程中的塌陷, 不利于人造糯米的加工和儲藏。乳化劑是一種具有兩親結(jié)構(gòu)的表面活性劑。大量研究表明, 添加乳化劑對擠壓產(chǎn)品的質(zhì)量和工藝產(chǎn)生非常顯著的影響，本技術(shù)方案在步驟5加入的0.2%的單甘脂和0.5%的海藻酸鈉作為乳化劑。\n[0025] 步驟6中加入的0.8%的卡拉膠、0.2%的魔芋膠是增稠劑，加入該比例的增稠劑后人造糯米具有最佳的復(fù)水性。\n[0026] 預(yù)糊化就是將擠壓機設(shè)定到一定的機筒溫度、一定的螺桿轉(zhuǎn)速, 然后將調(diào)好水分的濕料在擠壓機中走一遍。其實質(zhì)就是將濕米粉在一定的溫度下反應(yīng)一定時間, 使之充分糊化。\n[0027] 第二次擠壓是在雙螺桿擠壓機加上模頭的情況下進行的, 該過程中出料口會產(chǎn)生高壓和高溫, 使米粉從?？讛D出成膠狀物, 完成熟化。其實質(zhì)是, 濕料在進入擠壓機后, 受螺桿的壓縮、揉和、剪切、摩擦等作用, 溫度逐漸升高, 米粉中的水、淀粉和蛋白質(zhì)等成分發(fā)生糊化、變性、凝膠化等反應(yīng), 分子結(jié)構(gòu)也產(chǎn)生一定的變化以降解作用為主, 形成粘稠的熔融態(tài)物質(zhì)。由于模頭處形成的較高壓強，熔融態(tài)物質(zhì)從?？字袛D出并發(fā)生一定程度的膨脹, 經(jīng)切刀切斷成為外形類似商品糯米的擠壓人造糯米。\n[0028] 通過單因素試驗，確定最佳的預(yù)糊化和二次擠壓的最佳工藝。